KIEŁBASKI BIAŁE LUKSUSOWE DROBIOWO-WIEPRZOWE
Receptura
na 100kg surowca podstawowego
Surowce
Surowce podstawowe
| Surowce | Ilość (kg) | Siatka |
|---|---|---|
| Filet udowy z kurczaka | 80 | 8mm |
| Wp kl 2b | 20 | 3mm |
| Razem | 100 |
Dodatki i przyprawy
| Dodatki | Ilość (kg) |
|---|---|
| Peklosól | 1.8 |
| Mieszanka przyprawowa do kiełbasy białej luksusowej k. 047 | 1.0 |
| Skrobia ziemniaczana | 2.2 |
| Woda/Lód | 5 |
| Razem | 10 |
MATERIAŁY POMOCNICZE
Jelita baranie 20-22/kozie 22-24 – 544m
Ilość farszu na mokro: wydajność farszu 110.00 kg
PROCES TECHNOLOGICZNY
Przygotowanie surowca
Wszystkie surowce użyte muszą być zgodne z wymaganiami i postanowieniami PN, GMP, HACCP .Temperatura mięsa przed rozdrabnianiem do 6 C.
Mieszanie
Mieszanie na mieszałce: rozdrobnione mięso mieszamy na mieszałce. W 5 litrach wody roprowadzamy skrobię i peklosól . Tak przygotowany roztwór wlewamy do mięsa. Podczas mieszania wsypujemy przyprawę.
Mieszamy około 5 minut – do równomiernego wymieszania składników
Wymieszany farsz odstawiamy na 1 godzinę do przepeklowania
Nadziewanie
W zależności od rodzaju osłonek i form do pakowania – nadziewamy i odkręcamy
Obróbka termiczna
1. parzenie do temp. 75 C w rdzeniu.
2. studzenie wodne, do temp. poniżej 12 º C
3. dostudzenie do temp 4 stop. C przez ok. 24h w magazynie o temp. 4-6 º C
NASZĄ PASJĄ JEST SMAK, SMAK, KTÓRY MA ZACHWYCAĆ, POBUDZAĆ I INSPIROWAĆ