Surowce

Surowce podstawowe

Masowanie

Mięśnie nastrzykujemy na 50 %. Masujemy w układzie: 1h masowanie ciągłe przy 6 obr/min pod próżnią 85%. Ilość aktywnych obrotów 360. Następnie 10 min relaksacja pod próżnią i 20 minut masujemy 6 obr/min pod próżnią co daje nam 120 obrotów aktywnych.

Rozdrabnianie

Po masowaniu mięśnie rozdrabniamy na szarpaku / 2 krotnym szarpaku (w zależności od wielkości uzyskanych kawałków mięśni).
Podobnie rozdrabniamy tłuszcz twardy.
Cebulę kroimy nożem na drobne „księżyce”.

Mieszanie

Wszystkie surowce delikatnie mieszamy dodając jednocześnie przyprawę i peklosól.
Mieszamy do momentu uzyskania jednorodnego farszu.

OBRÓBKA TERMICZNA:

1. Obróbka termiczna :
Obróbka termiczna poniżej jest sugerowanym procesem. Każdy zakład w zależności od rodzaju, specyfiki i znajomości komór wędzarniczo-parzelniczych dostosowuje proces do warunków i receptury wyrobu.
* rumienienie 5 min w temperaturze 45º C
a) suszenie w tem. 57 C przez 35-45 min, do całkowitego osuszenia powierzchni jelita,
b) wędzenie 20-25 min. w tem. 57 º C do uzyskania barwy pożądanej.
1. parzenie do temp. 72  C w rdzeniu.,
2. studzenie wodne, do temp. poniżej 12 º C,
3. dostudzenie do temp 4 stop. C przez ok. 24h w magazynie o temp. 4-6 º C

UWAGI:

możemy użyć mięśni pozostałych z formowania wędzonek. Cebulę świeżą można zastąpić płatkami cebuli suszonej wstępnie delikatnie skruszonych i namoczonych. Sugerowana ilość płatków w postaci suchej to 4 kg. Ilość wody do namoczenia 6kg